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张瑰丽看到小伟炒蛙店厨房设计很合理。首先地面铺的是塑料网格,跟街道上树坑铺的材质一样,就是格子小些,在它的下面是纵横交错的明沟,非常利于排水。这样的地面就不会湿滑,工作时穿布底鞋都可以。

赵姐说从前在漂亮姐妹家厨房,员工走在尽是水和油渍的地面上像企鹅,稍有不慎就会滑倒。在杀虎蛙和刷碗的位置水更多,员工都要穿雨靴上班,一天下来,脚不透气很不舒服。天常日久,这样的雨靴下班放在更衣室就会发臭。另外,厨房的人到外场,或店长进厨房巡视,都会把水和油渍带出来,厅堂地面不仅脏兮兮的,客人一旦跌跤造成伤害就摊上大事了。

这样的改进,让前后地面都变得干爽了。张瑰丽参观过全国无数家先进厨房,没有一个是这样的,小伟炒蛙根本解决了困扰餐饮业多年的厨房地面湿滑问题。

刷碗区域的设计也很合理,工作面和第一个刷碗池就在收发餐具的窗口下方,刷碗工面向外操作。好处是可以随时接过外场员工递过来的盛满脏餐具的托盘,当即把残羹剩饭倒入工作台上一个圆洞里。圆洞下面就是垃圾桶,再把碗碟投进池子,做简单清洁处理后,捞出分类放入一旁的刷碗机中,这样全程不用挪动脚步,显然提高了工作效率。

长期以来,漂亮姐妹店刷碗工作面和水池都离收发放餐具窗口较远,外场员工把脏餐具,放置在这个窗口的台子上,刷碗工要不时去搬运,往往脏餐具堆积如山,甚至会坍塌摔碎,当再塞不进去时,外场员工不得不把脏餐具,放在窗口外的地上。

赵姐说以上二个改进,都是靳雪提出来的。一个厨房员工上班滑倒,他入职时名字没有及时报给保险公司,而没有得到赔付。杨小伟为他治疗包括发误工费,共支付了二三万元。

从那以后,靳雪就一直想解决厨房湿滑问题。有一天,她见大街上和公园里的树坑都铺塑料网格,受到启发.....刷碗区域的设计,她是照搬一个上海日本餐厅的,有一次吃饭发现就学习了。

小伟炒蛙厨房没有腥臭味,张瑰丽找到了原因。一是杀虎蛙和杀鱼的工作台,紧挨下水管道主排口,不像漂亮姐妹店的厨房,二者离的很远,宰杀产生的血水要流过整个厨房的明沟,才能排走;二是下水管道主排口前面的沉淀池明符其实,即隔离沉淀物,又过滤油污,还拦截漂浮物,并且每晚必须淸理,不锈钢做的沉淀池擦得锃亮。这样自然就没有腥臭味,且永远不会堵塞。

赵姐说这是张俊池的设计,这和他的名字一样,沉淀池是一个漂亮的池子.....

小伟炒蛙的生产工艺流程也有改进,他们不像漂亮姐妹,在营业时一锅一锅的炒醤料,而是餐前准备时集中较大的量,一次炒好,按不同的口味放置在器皿里,用时拿量勺臼出,浇在将出品的蛙锅或鱼锅里。蛙锅和鱼锅则事先摆在出餐口通好电,把适量的油烧热后放入葱姜蒜爆香。这样烤制和炒料可以合并为一个岗位,员工在没上客人时炒料,上客人时烤制,等于节省了一个人力,又没有影响菜肴的口味,还控制了醤料的用量。

而漂亮姐妹几乎家家店的醤料,每月不是盘亏,就是盘多了,显然标准化执行的不好。另外,厨房编制比小伟炒蛙多二个人。

烤箱放的位置也很合理,员工取出烤制好的产品,不需要走动一步,转身就放入到出餐口台面上的鱼锅和蛙锅里,而近旁就是各种味型的醤料.....

这样出餐就很快,不像漂亮姐妹的店,烤制好的半成品要在厨房里传来传去。赵姐说这二项改进,也是靳雪提出的,她下店做定编定岗优化,拿着秒表测量员工操作时,发现许多动作和走路的步数是重复多余的,就对生产工艺进行修改,同时移动了烤箱的位置。

张瑰丽终于认识到,她从前搞得全员戴计步器的改革,只是浮在表面,就从没有考虑员工操作时,如何减少多余的动作和步数,相反还在鼓励多走路,没有解决实际问题,还影响经营,纯属瞎胡闹。

最让张瑰丽佩服的是,他们在烤制鱼和蛙之前,先在宰杀洗净好的原料上,涂抹一层面浆,可以缩短烤制时间,且能锁住原料的水份和油脂,使菜肴吃起来外焦里嫩。

这是赵姐发明的,她受煮肉馅饺子启发,说如果不是饺子皮包裹着肉馅,水煮肉丸子就很难熟。农村就有“肉见面,稀糊烂”的说法。油炸小酥肉前不是也裹面浆吗?

这样的改进还有意外收获,由于锁住原料的水分和油脂,烤熟后取出食品,没有一丝焦糊味。不像漂亮姐妹店的烤箱门一打开,顿时涌出滚滚黑色浓烟,有时在大厅就感觉呛鼻子,显然原料油脂被烤出来了,怨不得烤箱经常着火。如果细心的客人看到鱼或者蛙,是这样烟熏火燎加工出来的,食用就会有顾虑。

赵姐说小伟炒蛙即将开业的几个新店,是升级版的厨房,有自动杀鱼和杀蛙机,洗碗机更先进,都是在河北一个县订购的设备。

赵姐曾跟随公司领导专程去过那个县,杨小伟点名让她参与,说厨房各岗位都要派一个代表,因为最熟悉业务。

张瑰丽在小伟炒蛙店的外场,还见到了沙漏计时器。当客人点完单,服务员就会把它放在餐桌上,承诺漏完超时,他们点的锅还没上来就免单。计时器设置的时间为15分钟,厨房正常生产都能按时出品。有时为了让客人高兴,店长会安排厨房延时上锅,故意给客人免单。客人会兴奋地把产品和沙漏照片发朋友圈,这是杨小伟授权搞的营销活动。

赵姐说春燕带孩子去北海走亲戚,见当地卖沙漏纪念品,买回来了几个,建议用于小伟炒蛙的经营,杨老板采纳了。现在沙漏计时器己是各店的标配。

另外,小伟炒蛙的员工服装全是白色的,太与众不同了,很打扮女孩子。“女要俏一身孝”,婚礼上新娘不是都穿白色婚纱吗?近一二十年来,尤其商场餐厅厨房的工装,都一律改成了深色,主要是耐脏。而小伟炒蛙员工穿的白色工装,从外场到厨房看上去都很干净。

起初张瑰丽以为是有宿舍专职管理员洗的缘故,赵姐说:主要因南建老师的一次培训。

那天南建老师下店,见个别人的工装很脏,他专门搞了场培训说:

“世界上只有两种职业的人,穿白色的,一个是医生,还有一个就是厨师,因为白色是最容易被弄脏的颜色,所以人们就把它视为干净整洁的象征。

还有一个作用,是我们从来没有想过的,医生和厨师职业有一个共同点,都是对生命动刀子要见血的,白色或许能避邪。

有个医生没有穿白大褂进太平间,就感觉渗得慌,而穿白大褂啥事没有.....所以我们要穿干净的白色工装。”

“从那以后,每个员工都很讲究了,”赵姐说“这事也怪,自从全员换上白色工装后,再没有发生员工割伤手的事故,当然,也有员工杀鱼杀虎蛙一个小时必须换人的原因。”

“为啥不能超过一个小时?”张瑰丽问。

“超过一个小时,”赵姐说人就容易疲劳,当然就容易出事故了。”张瑰丽感到这样的管理是科学的。

张瑰丽还在店里见到小帅和小娜了,他们买单时用一张信用卡打了五拆,忽想起从前王博建议与银行搞活动,被她制止了,便打开微信,看王博当时说那二种情况,太有道理了,是自己没有明鉴。

这天一大早,张瑰丽把小伟炒蛙以上好的改进和做法连同拍的照片,一并发给了姐姐。

张艳丽说“小伟炒蛙太值得学习了!咱家新店厨房装修快完工了,该拆除的就拆除,也铺那种塑料网格地面,宰杀鱼和蛙的岗位也要紧挨下水道主排口,也要建那种沉淀池,烤制产品前也刷面浆,醤料也要提前炒制出来,烤箱也要离出餐口近,以减少员工多余的走动......”

张艳丽同时也认识到,从前让员工戴计步器,是鼓励多走无谓的路,不从实际出发,那种所谓的改革是错误的。

张艳丽说:“最应该反思的是,靳雪、赵姐、刘俊池和春燕,从前都和漂亮姐妹对着干,为什么一到小伟炒蛙那里,就完全变了样子,提出了那么好的建议?尤其靳雪一个做人力资源的,竞然关心厨房的改造......太不可思议了!”

张艳丽最后说要见一见南建,了解这是咋回事?

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